.RU

Д. Ю. Адаменко, зам генерального директора ООО «Сибагро К» - страница 4




В убойном цехе на полутуши или туши накладывают соответствующее клеймо круглой, квадратной или треугольной формы, удостоверяя категорию упитанности, то есть проводят товароведческую маркировку мяса. Для клеймения мяса применяют фиолетовую и красную пищевые краски. Фиолетовой краской клеймят мясо, направляемое для реализации, хранения и отгрузки; красной - сырье, используемое в охлажденном виде в местах выработки этого мяса для производства мясопродуктов. Козлятину и конину клеймят только красной пищевой краской.

Дополнительно к клеймам упитанности справа от них ставятся штампы высотой 20 мм: на говядине от молодых животных - буква М, коров-первотелок - П, взрослых быков - Б, говядину и баранину нестандартную, то есть с дефектами боенской обработки, клеймят по упитанности, а справа от клейма ставят буквы НС.

Если ветеринарный осмотр проводится ветеринарным врачом, не являющимся специалистом-оценщиком категории упитанности скота, то на туши, полутуши, четвертины накладывается клеймо прямоугольной формы. Образцы ветеринарных и товароведческих клейм представлены на рис. 4.


ВЕТСЛУЖБА

^ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ОСМОТР


23-01-37









а б


КОНИНА

в г д е ж з


Рис. 4. Виды ветеринарных и товароведческих клейм:

образцы ветеринарных клейм: а - овальное; б - прямоугольное;

образцы товароведческих клейм для мяса: в - первой категории; г - второй категории; д - жирной свинины;

е - тощего или промпереработочной свинины; ж - нестандартной свинины; з - дополнительный штамп,

характеризующий мясо конины, оленины и т.п.


Для учета сырья и готовой продукции используют следующие термины:

^ Живая масса - это чистая масса животных за минусом скидки 3 % на содержимое желудочно-кишечного тракта.

Убойная масса (масса мяса на кости) - масса парной туши после ее обработки.

^ Убойный выход - это отношение убойной массы к живой, выраженное в процентах.

Среди каждого вида скота наибольший выход имеют молодые и упитанные животные. Убойный выход мяса свиней зависит от направления откорма, категории упитанности и способа обработки (в шкуре, без шкуры, крупонированием).

Живая масса скота, перерабатываемого в смену, определяется по формуле:

, (1)


где ^ Ак - масса мяса на кости или продуктов убоя, кг;

Аж - живая масса скота, кг;

а - среднегодовая норма выхода мяса на кости или продуктов убоя, % к живой массе.


Количество готовой продукции в смену определяют по формуле:


. (2)


Количество голов скота, перерабатываемого в смену, определяют по формуле:


, (3)


где ^ N - количество голов скота;

Ж - средняя живая масса одной головы, кг.


В процессе убоя скота и разделки туш получают вторичные пищевые и непищевые продукты, которые, в свою очередь, являются сырьем для других цехов мясожирового производства. Расчет количества продуктов убоя осуществляется по формуле 2.

Данные для выполнения индивидуальных заданий представлены в приложении А.


Перечень рекомендуемых типовых индивидуальных заданий

1. Технологическая схема переработки КРС для цеха мощностью 25 т мяса в смену. Рассчитать живую массу и количество голов скота и количество непищевого сырья.

2. Технологическая схема переработки КРС и свиней на универсальной линии для цеха мощностью 40 т мяса в смену, в том числе 15 т говядины и 25 т свинины. Свиньи перерабатываются без шкуры. Рассчитать живую массу и количество голов скота, количество пищевой крови и стабилизатора.

3. Технологическая схема переработки свиней для цеха мощностью 50 т в смену. Свиньи перерабатываются методом крупонирования и в шкуре. Рассчитать количество готовой продукции и количество сырья для шкуроконсервировочного цеха.

4. Технологическая схема переработки КРС для цеха мощностью 80 т мяса в смену. Рассчитать живую массу и количество голов скота и количество сырья для кишечного цеха.

5. Технологическая схема переработки МРС для цеха мощностью 50 т мяса в смену. Рассчитать живую массу и количество голов скота и количество сырья для цеха технических фабрикатов.

6. Технологическая схема переработки свиней для цеха мощностью 75 т мяса в смену, свиньи перерабатываются тремя способами, в том числе 30 т без шкуры, 15 т в шкуре, 30 т крупонированием. Рассчитать количество готовой продукции.

7. Технологическая схема переработки КРС для цеха мощностью 45 т в смену, предусмотреть сбор крови закрытым способом. Рассчитать количество готовой продукции и количество плазмы от переработки крови.

8. Технологическая схема переработки КРС для цеха мощностью 50 т в смену, предусмотреть нанесение на туши пищевого покрытия. Рассчитать количество готовой продукции и увеличение количества мяса за счет нанесения покрытия.

9. Технологическая схема переработки МРС и свиней на универсальной линии для цеха мощностью 60 т в смену, в том числе 40 т баранины, 20 т свинины. Рассчитать живую массу и количество голов скота и количество пищевой крови.

10. Технологическая схема переработки свиней в шкуре для цеха мощностью 55 т в смену, предусмотреть оглушение током повышенной частоты. Рассчитать количество готовой продукции и количество сырья для субпродуктового цеха.


Вопросы для допуска к лабораторной работе

1. Классификация мясокомбинатов в зависимости от мощности.

2. Способы переработки свиней, нормы выхода готовой продукции в зависимости от способа переработки и категории упитанности.

3. Назвать факторы, от которых зависят нормы выхода говядины и баранины и укрупненные нормы выходов.

deputati-gd-poproshalis-s-pogibshim-v-aviakatastrofe-na-altae-aleksandrom-kosopkinim.html
deputati-gosdumi-kommentiruyut-situaciyu-v-gruzii-gosduma-rf-monitoring-smi-30-sentyabrya-2-oktyabrya-2006-g.html
deputati-gosdumi-pozdravlyayut-studentov-s-tatyaninim-dnem-tv-15-pervij-kanal-novosti-ekonomiki-25-01-2006-evteev-07-42-15.html
deputati-gosdumi-v-ramkah-pravitelstvennogo-chasa-obsudili-energoreformu-gosduma-rf-monitoring-smi-14-dekabrya-2006-g.html
deputati-gosudarstvennoj-dumi-nastaivayut-na-oglashenii-promezhutochnih-rezultatov-parlamentskoj-komissii-po-beslanu.html
deputati-hotyat-nakazat-kuryashih-voditelej-gosduma-rf-monitoring-smi-17-19.html
  • thescience.bystrickaya.ru/kniga-skachena-s-sajta-stranica-12.html
  • institute.bystrickaya.ru/glava-44-p-aroturbinnie-ustanovki-posobie-dlya-izucheniya-pravil-tehnicheskoj-ekspluatacii.html
  • student.bystrickaya.ru/2-trebovaniya-k-urovnyu-osvoeniya-soderzhaniya-disciplini-uchebnie-programmi-disciplin-kafedri-dizajn-specialnosti.html
  • laboratornaya.bystrickaya.ru/rabochaya-programma-disciplini-politicheskaya-sociologiya.html
  • college.bystrickaya.ru/2-uchebnaya-programma-dlya-ruchnih-didakticheskih-sistem-bespalko-vladimir-pavlovich.html
  • portfolio.bystrickaya.ru/pnn-ou-dstemelk-keshen-konfliktologiya-pn.html
  • klass.bystrickaya.ru/avtonomnie-sistemi-kanalizacii-kottedzhej-chast-ix-stroim-septik-avtonomnie-sistemi-kanalizacii-kottedzhej-dlya.html
  • laboratornaya.bystrickaya.ru/programma-pozvolyaet-provodit-uskorennij-poisk-interesuyushego-chitatelya-termina-predusmotrena-vozmozhnost-bistrogo-prosmotra-otdelnih-razdelov-giperteksta.html
  • reading.bystrickaya.ru/metodicheskie-rekomendacii-13-preduprezhdenie-14-mediko-biologicheskie-i-paraklinicheskie-disciplini-16-anatomiya-cheloveka-16-stranica-44.html
  • apprentice.bystrickaya.ru/wwwe-disclosureruportalcompanyaspxid5506-119146-rossiya-g-moskva-ul-2-ya-frunzenskaya-d-8-str-1-informaciya.html
  • essay.bystrickaya.ru/dlya-primorskih-avtolyubitelej-nastupaet-vremya-ch-moskovskaya-pravda-moskva-105-23-05-2012-c-8.html
  • institute.bystrickaya.ru/glava-4-cenite-muzha-smotrite-na-ego-luchshuyu-storonu-ocharovanie-zhenstvennosti-chast-angelskie-kachestva-ponimanie.html
  • composition.bystrickaya.ru/organi-ravnovesiya-kozhno-mishechnoj-chuvstvitelnosti-obonyaniya-i-vkusa-planirovanie-temi-urok-biosocialnaya-priroda.html
  • lesson.bystrickaya.ru/sovremennaya-zarubezhnaya-konstituciya-osnovi-teorii.html
  • knigi.bystrickaya.ru/rhodococcum-vitis-idaea-l-avrorin-himicheskij-sostav-lekarstvennih-rastenij.html
  • occupation.bystrickaya.ru/metodologicheskie-principi-formirovaniya-programm-razvitiya-monogorodov.html
  • ucheba.bystrickaya.ru/programma-disciplini-federalnaya-kontraktnaya-sistema-dlya-specialnosti-080504-65-gosudarstvennoe-i-municipalnoe-upravlenie-podgotovki-specialista.html
  • knigi.bystrickaya.ru/situacionnie-zadachi-metodicheskie-razrabotki-dlya-prakticheskih-zanyatij-so-studentami-3-go-kursa-6-semestra-metodicheskie.html
  • bukva.bystrickaya.ru/poryadok-deyatelnosti-rabochej-gruppi-po-razboru-zapushennih-sluchaev-i-nepravilnoj-taktike-vedeniya-bolnih-so-zlokachestvennimi-novoobrazovaniyami-v-mo-krasnoyarskogo-kraya.html
  • ucheba.bystrickaya.ru/predmet-metod-i-zadachi-kursa-istorii-gosudarstva-i-prava.html
  • lecture.bystrickaya.ru/a-o-ishimova-slavyane.html
  • paragraph.bystrickaya.ru/kongress-centr-eto-samij-bolshoj-i-samij-populyarnij-gornolizhnij-centr-v-slovenii-220-ga-trass-gde-v-techenie.html
  • universitet.bystrickaya.ru/tema-pitaniya-raskrita-ones-man-meat-is-another-mans-poison-chto-odnomu-myaso-drugomu-yad-.html
  • esse.bystrickaya.ru/razvitie-kommunikativnih-navikov-u-detej-starshego-doshkolnogo-vozrasta-s-ispolzovaniem-zdorovesberegayushih-tehnologij-v-usloviyah-dou-i-semi.html
  • books.bystrickaya.ru/capenko-tnsmolenskij-gosudarstvennij-universitet-smolensk-provodimoj-v-ramkah-programmi-tempus-iv-vitebsk.html
  • letter.bystrickaya.ru/nlp-upravlenie-kreativnostyu-moskva-sankt-peterburg-nizhnij-novgorod-voronezh-rostov-na-donu-ekaterinburg-samara-kiev-harkov-minsk-2003-bbk-88-53-stranica-42.html
  • obrazovanie.bystrickaya.ru/primeri-rabot-rekomenduemih-pri-podgotovke-gazorezchika-2-go-razryada-uchebnij-plan-i-programma-podgotovki-rabochih.html
  • turn.bystrickaya.ru/plan-etiologiya-pielonefrita-i-infekcii-mochevivodyashih-putej-klassifikaciya-pielonefrita-diagnostika-pielonefrita.html
  • pisat.bystrickaya.ru/statya-osnovnie-ponyatiya-primenyaemie-v-nastoyashem-zakone.html
  • knigi.bystrickaya.ru/robert-monro-dalekie-puteshestviya-stranica-4.html
  • desk.bystrickaya.ru/peerless-svg-102-testi-otrabotavshego-masla-46-motornie-masla-petro-canada-dlya-benzinovih-dvigatelej-48.html
  • institute.bystrickaya.ru/glava-25-dohodi-naseleniya-i-socialnaya-politika-gosudarstva-teoriya-makroekonomiki.html
  • literature.bystrickaya.ru/chelovek-derzhashij-vlast-nastoyashaya-monografiya-itog-sorokaletnej-raboti-avtora-v-oblasti-izucheniya-unikalnogo.html
  • lektsiya.bystrickaya.ru/programma-konferencii-19-iyunya-den-pervij-izmenenie-grazhdanskogo-prava-i-ego-vliyanie-na-rinok-kreditovaniya-potrebitelskoe-i-roznichnoe-kreditovanie.html
  • books.bystrickaya.ru/ekspress-informacii-doklad.html
  • © bystrickaya.ru
    Мобильный рефератник - для мобильных людей.