.RU

Д. Ю. Адаменко, зам генерального директора ООО «Сибагро К» - страница 4




В убойном цехе на полутуши или туши накладывают соответствующее клеймо круглой, квадратной или треугольной формы, удостоверяя категорию упитанности, то есть проводят товароведческую маркировку мяса. Для клеймения мяса применяют фиолетовую и красную пищевые краски. Фиолетовой краской клеймят мясо, направляемое для реализации, хранения и отгрузки; красной - сырье, используемое в охлажденном виде в местах выработки этого мяса для производства мясопродуктов. Козлятину и конину клеймят только красной пищевой краской.

Дополнительно к клеймам упитанности справа от них ставятся штампы высотой 20 мм: на говядине от молодых животных - буква М, коров-первотелок - П, взрослых быков - Б, говядину и баранину нестандартную, то есть с дефектами боенской обработки, клеймят по упитанности, а справа от клейма ставят буквы НС.

Если ветеринарный осмотр проводится ветеринарным врачом, не являющимся специалистом-оценщиком категории упитанности скота, то на туши, полутуши, четвертины накладывается клеймо прямоугольной формы. Образцы ветеринарных и товароведческих клейм представлены на рис. 4.


ВЕТСЛУЖБА

^ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ОСМОТР


23-01-37









а б


КОНИНА

в г д е ж з


Рис. 4. Виды ветеринарных и товароведческих клейм:

образцы ветеринарных клейм: а - овальное; б - прямоугольное;

образцы товароведческих клейм для мяса: в - первой категории; г - второй категории; д - жирной свинины;

е - тощего или промпереработочной свинины; ж - нестандартной свинины; з - дополнительный штамп,

характеризующий мясо конины, оленины и т.п.


Для учета сырья и готовой продукции используют следующие термины:

^ Живая масса - это чистая масса животных за минусом скидки 3 % на содержимое желудочно-кишечного тракта.

Убойная масса (масса мяса на кости) - масса парной туши после ее обработки.

^ Убойный выход - это отношение убойной массы к живой, выраженное в процентах.

Среди каждого вида скота наибольший выход имеют молодые и упитанные животные. Убойный выход мяса свиней зависит от направления откорма, категории упитанности и способа обработки (в шкуре, без шкуры, крупонированием).

Живая масса скота, перерабатываемого в смену, определяется по формуле:

, (1)


где ^ Ак - масса мяса на кости или продуктов убоя, кг;

Аж - живая масса скота, кг;

а - среднегодовая норма выхода мяса на кости или продуктов убоя, % к живой массе.


Количество готовой продукции в смену определяют по формуле:


. (2)


Количество голов скота, перерабатываемого в смену, определяют по формуле:


, (3)


где ^ N - количество голов скота;

Ж - средняя живая масса одной головы, кг.


В процессе убоя скота и разделки туш получают вторичные пищевые и непищевые продукты, которые, в свою очередь, являются сырьем для других цехов мясожирового производства. Расчет количества продуктов убоя осуществляется по формуле 2.

Данные для выполнения индивидуальных заданий представлены в приложении А.


Перечень рекомендуемых типовых индивидуальных заданий

1. Технологическая схема переработки КРС для цеха мощностью 25 т мяса в смену. Рассчитать живую массу и количество голов скота и количество непищевого сырья.

2. Технологическая схема переработки КРС и свиней на универсальной линии для цеха мощностью 40 т мяса в смену, в том числе 15 т говядины и 25 т свинины. Свиньи перерабатываются без шкуры. Рассчитать живую массу и количество голов скота, количество пищевой крови и стабилизатора.

3. Технологическая схема переработки свиней для цеха мощностью 50 т в смену. Свиньи перерабатываются методом крупонирования и в шкуре. Рассчитать количество готовой продукции и количество сырья для шкуроконсервировочного цеха.

4. Технологическая схема переработки КРС для цеха мощностью 80 т мяса в смену. Рассчитать живую массу и количество голов скота и количество сырья для кишечного цеха.

5. Технологическая схема переработки МРС для цеха мощностью 50 т мяса в смену. Рассчитать живую массу и количество голов скота и количество сырья для цеха технических фабрикатов.

6. Технологическая схема переработки свиней для цеха мощностью 75 т мяса в смену, свиньи перерабатываются тремя способами, в том числе 30 т без шкуры, 15 т в шкуре, 30 т крупонированием. Рассчитать количество готовой продукции.

7. Технологическая схема переработки КРС для цеха мощностью 45 т в смену, предусмотреть сбор крови закрытым способом. Рассчитать количество готовой продукции и количество плазмы от переработки крови.

8. Технологическая схема переработки КРС для цеха мощностью 50 т в смену, предусмотреть нанесение на туши пищевого покрытия. Рассчитать количество готовой продукции и увеличение количества мяса за счет нанесения покрытия.

9. Технологическая схема переработки МРС и свиней на универсальной линии для цеха мощностью 60 т в смену, в том числе 40 т баранины, 20 т свинины. Рассчитать живую массу и количество голов скота и количество пищевой крови.

10. Технологическая схема переработки свиней в шкуре для цеха мощностью 55 т в смену, предусмотреть оглушение током повышенной частоты. Рассчитать количество готовой продукции и количество сырья для субпродуктового цеха.


Вопросы для допуска к лабораторной работе

1. Классификация мясокомбинатов в зависимости от мощности.

2. Способы переработки свиней, нормы выхода готовой продукции в зависимости от способа переработки и категории упитанности.

3. Назвать факторы, от которых зависят нормы выхода говядины и баранины и укрупненные нормы выходов.

deputati-gd-poproshalis-s-pogibshim-v-aviakatastrofe-na-altae-aleksandrom-kosopkinim.html
deputati-gosdumi-kommentiruyut-situaciyu-v-gruzii-gosduma-rf-monitoring-smi-30-sentyabrya-2-oktyabrya-2006-g.html
deputati-gosdumi-pozdravlyayut-studentov-s-tatyaninim-dnem-tv-15-pervij-kanal-novosti-ekonomiki-25-01-2006-evteev-07-42-15.html
deputati-gosdumi-v-ramkah-pravitelstvennogo-chasa-obsudili-energoreformu-gosduma-rf-monitoring-smi-14-dekabrya-2006-g.html
deputati-gosudarstvennoj-dumi-nastaivayut-na-oglashenii-promezhutochnih-rezultatov-parlamentskoj-komissii-po-beslanu.html
deputati-hotyat-nakazat-kuryashih-voditelej-gosduma-rf-monitoring-smi-17-19.html
  • tests.bystrickaya.ru/magnij-magnus-a-um-latinskij-yazik.html
  • learn.bystrickaya.ru/fred-styorling-kirael-velikij-perehod.html
  • writing.bystrickaya.ru/41199-marketing-vimpelkom-novaya-shema-prodazh-sotovih-telefonov-deutsche-telekom-dohodi-i-pribil-padayut-s-kazhdim-kvartalom.html
  • institute.bystrickaya.ru/glava-1-pravila-uspeha-effektivnogo-soblaznitelya-diklejmer-ili-otkaz-ot-otvetstvennosti-17.html
  • credit.bystrickaya.ru/plan-osnovnih-meropriyatij-v-gorodskih-okrugah-i-municipalnih-rajonah-lipeckoj-oblasti-v-marte-2012-goda-.html
  • assessments.bystrickaya.ru/bogosluzhenie-pravila-svyatih-otcov-donikejskoj-epohi-.html
  • ekzamen.bystrickaya.ru/regionalnie-novosti-rinka-myasa-byulleten-soderzhit-dannie-za-period-s-02-dekabrya-2011-po-08-dekabrya-2011-dlya.html
  • occupation.bystrickaya.ru/ob-obrazovanii-stranica-13.html
  • zanyatie.bystrickaya.ru/prochitajte-intervyu-vipolnite-zadaniya-posle-nego-uchebnij-kompleks-po-russkomu-yaziku-kak-inostrannomu-ii.html
  • tasks.bystrickaya.ru/32-provedenie-ekspertizi-obrasheniya-informacionnij-byulleten-administracii-sankt-peterburga-30-681-9-avgusta-2010-g.html
  • school.bystrickaya.ru/marketing-i-ego-funkcionirovanie-v-apk-chast-4.html
  • institut.bystrickaya.ru/tablica-istinnosti-dlya-osnovnih-logicheskih-funkcij-1-informatika-kak-nauchnaya-disciplina-ponyatie-informacii.html
  • tetrad.bystrickaya.ru/voprosi-indeksnogo-nauchnaya-biblioteka.html
  • write.bystrickaya.ru/glava-shestaya-ravil-bikbaev.html
  • occupation.bystrickaya.ru/o-roli-g-kavendisha-i-sh-kulona-v-ustanovlenii-zakona-elektricheskogo-vzaimodejstviya.html
  • control.bystrickaya.ru/ekzamenacionnie-voprosi-po-otechestvennoj-istorii-gosudarstva-i-prava-na-2009-2010-uch-g.html
  • zanyatie.bystrickaya.ru/radioelektronika-byulleten-novih-postuplenij-literaturi-v-nauchnuyu-biblioteku-kubgu-maj-2008-g.html
  • college.bystrickaya.ru/221-tri-dvizheniya-zemli-zakon-polyarnosti-30.html
  • laboratornaya.bystrickaya.ru/razvitie-biologii-v-xviii-xix-vv.html
  • books.bystrickaya.ru/bezdomnaya-hudozhestvennoe-oformlenie-oblozhki.html
  • writing.bystrickaya.ru/glava-131-stabilizacionnij-fond-rossijskoj-federacii-byudzhetnij-kodeks-rossijskoj-federacii.html
  • kontrolnaya.bystrickaya.ru/razvitie-rechi-mladshih-shkolnikov.html
  • znaniya.bystrickaya.ru/raskrutka-i-prodvizhenie-novogo-turisticheskogo-napravleniya-chem-pomozhet-internet.html
  • urok.bystrickaya.ru/programma-po-predmetu-istoriya.html
  • testyi.bystrickaya.ru/63-remont-zdanij-i-sooruzhenij-pravila-organizacii-tehnicheskogo-obsluzhivaniya-i-remonta-oborudovaniya-zdanij-i.html
  • uchebnik.bystrickaya.ru/uchebno-metodicheskij-kompleks-po-discipline-tiflopsihologiya-detej-s-narusheniyami-zreniya-dlya-specialnosti-050716-65-specialnaya-psihologiya.html
  • ekzamen.bystrickaya.ru/soderzhanie-uchebnoj-disciplini-uchebno-metodicheskij-kompleks-po-discipline-fizicheskaya-kultura-3-kurs-nazvanie.html
  • university.bystrickaya.ru/glava-5-ne-izbegnesh-ti-doli-krovavoj.html
  • laboratornaya.bystrickaya.ru/rabochaya-programma-uchebnoj-disciplini-ekonomika-otraslevih-rinkov-nazvanie.html
  • essay.bystrickaya.ru/elementi-instinktivnogo-povedeniya-rozhenici-universalnoe-posobie-edinoe-pomesyachnoe-opisanie-razvitiya-rebenka-ot.html
  • otsenki.bystrickaya.ru/schetireh-let-ya-pridumivayu-raznie-istorii-babushke-ya-rasskazivala-o-tom-kak-mi-s-dvoyurodnimi-bratyami-zimoj-poshli-v-les-zalezli-na-goru-i-skatilis-s-nee-prich.html
  • reading.bystrickaya.ru/lm-tkachuk-kosmicheskie-puteshestviya-nauka-obrazovanie-praktika-materiali-mezhdunarodnoj-nauchno-prakticheskoj-konferencii.html
  • literature.bystrickaya.ru/dostoinstvo-cheloveka-opit-filosofsko-antropologicheskogo-osmisleniya.html
  • tasks.bystrickaya.ru/14-sanitarnaya-ochistka-territorii-generalnij-plan-municipalnogo-obrazovaniya-selskoe-poselenie-ugorskaya-volost.html
  • zadachi.bystrickaya.ru/soderzhanie-i-metodika-professionalnogo-obucheniya-poyasnitelnaya-zapiska.html
  • © bystrickaya.ru
    Мобильный рефератник - для мобильных людей.