.RU

Д. Ю. Адаменко, зам генерального директора ООО «Сибагро К» - страница 4




В убойном цехе на полутуши или туши накладывают соответствующее клеймо круглой, квадратной или треугольной формы, удостоверяя категорию упитанности, то есть проводят товароведческую маркировку мяса. Для клеймения мяса применяют фиолетовую и красную пищевые краски. Фиолетовой краской клеймят мясо, направляемое для реализации, хранения и отгрузки; красной - сырье, используемое в охлажденном виде в местах выработки этого мяса для производства мясопродуктов. Козлятину и конину клеймят только красной пищевой краской.

Дополнительно к клеймам упитанности справа от них ставятся штампы высотой 20 мм: на говядине от молодых животных - буква М, коров-первотелок - П, взрослых быков - Б, говядину и баранину нестандартную, то есть с дефектами боенской обработки, клеймят по упитанности, а справа от клейма ставят буквы НС.

Если ветеринарный осмотр проводится ветеринарным врачом, не являющимся специалистом-оценщиком категории упитанности скота, то на туши, полутуши, четвертины накладывается клеймо прямоугольной формы. Образцы ветеринарных и товароведческих клейм представлены на рис. 4.


ВЕТСЛУЖБА

^ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ОСМОТР


23-01-37









а б


КОНИНА

в г д е ж з


Рис. 4. Виды ветеринарных и товароведческих клейм:

образцы ветеринарных клейм: а - овальное; б - прямоугольное;

образцы товароведческих клейм для мяса: в - первой категории; г - второй категории; д - жирной свинины;

е - тощего или промпереработочной свинины; ж - нестандартной свинины; з - дополнительный штамп,

характеризующий мясо конины, оленины и т.п.


Для учета сырья и готовой продукции используют следующие термины:

^ Живая масса - это чистая масса животных за минусом скидки 3 % на содержимое желудочно-кишечного тракта.

Убойная масса (масса мяса на кости) - масса парной туши после ее обработки.

^ Убойный выход - это отношение убойной массы к живой, выраженное в процентах.

Среди каждого вида скота наибольший выход имеют молодые и упитанные животные. Убойный выход мяса свиней зависит от направления откорма, категории упитанности и способа обработки (в шкуре, без шкуры, крупонированием).

Живая масса скота, перерабатываемого в смену, определяется по формуле:

, (1)


где ^ Ак - масса мяса на кости или продуктов убоя, кг;

Аж - живая масса скота, кг;

а - среднегодовая норма выхода мяса на кости или продуктов убоя, % к живой массе.


Количество готовой продукции в смену определяют по формуле:


. (2)


Количество голов скота, перерабатываемого в смену, определяют по формуле:


, (3)


где ^ N - количество голов скота;

Ж - средняя живая масса одной головы, кг.


В процессе убоя скота и разделки туш получают вторичные пищевые и непищевые продукты, которые, в свою очередь, являются сырьем для других цехов мясожирового производства. Расчет количества продуктов убоя осуществляется по формуле 2.

Данные для выполнения индивидуальных заданий представлены в приложении А.


Перечень рекомендуемых типовых индивидуальных заданий

1. Технологическая схема переработки КРС для цеха мощностью 25 т мяса в смену. Рассчитать живую массу и количество голов скота и количество непищевого сырья.

2. Технологическая схема переработки КРС и свиней на универсальной линии для цеха мощностью 40 т мяса в смену, в том числе 15 т говядины и 25 т свинины. Свиньи перерабатываются без шкуры. Рассчитать живую массу и количество голов скота, количество пищевой крови и стабилизатора.

3. Технологическая схема переработки свиней для цеха мощностью 50 т в смену. Свиньи перерабатываются методом крупонирования и в шкуре. Рассчитать количество готовой продукции и количество сырья для шкуроконсервировочного цеха.

4. Технологическая схема переработки КРС для цеха мощностью 80 т мяса в смену. Рассчитать живую массу и количество голов скота и количество сырья для кишечного цеха.

5. Технологическая схема переработки МРС для цеха мощностью 50 т мяса в смену. Рассчитать живую массу и количество голов скота и количество сырья для цеха технических фабрикатов.

6. Технологическая схема переработки свиней для цеха мощностью 75 т мяса в смену, свиньи перерабатываются тремя способами, в том числе 30 т без шкуры, 15 т в шкуре, 30 т крупонированием. Рассчитать количество готовой продукции.

7. Технологическая схема переработки КРС для цеха мощностью 45 т в смену, предусмотреть сбор крови закрытым способом. Рассчитать количество готовой продукции и количество плазмы от переработки крови.

8. Технологическая схема переработки КРС для цеха мощностью 50 т в смену, предусмотреть нанесение на туши пищевого покрытия. Рассчитать количество готовой продукции и увеличение количества мяса за счет нанесения покрытия.

9. Технологическая схема переработки МРС и свиней на универсальной линии для цеха мощностью 60 т в смену, в том числе 40 т баранины, 20 т свинины. Рассчитать живую массу и количество голов скота и количество пищевой крови.

10. Технологическая схема переработки свиней в шкуре для цеха мощностью 55 т в смену, предусмотреть оглушение током повышенной частоты. Рассчитать количество готовой продукции и количество сырья для субпродуктового цеха.


Вопросы для допуска к лабораторной работе

1. Классификация мясокомбинатов в зависимости от мощности.

2. Способы переработки свиней, нормы выхода готовой продукции в зависимости от способа переработки и категории упитанности.

3. Назвать факторы, от которых зависят нормы выхода говядины и баранины и укрупненные нормы выходов.

deputati-gd-poproshalis-s-pogibshim-v-aviakatastrofe-na-altae-aleksandrom-kosopkinim.html
deputati-gosdumi-kommentiruyut-situaciyu-v-gruzii-gosduma-rf-monitoring-smi-30-sentyabrya-2-oktyabrya-2006-g.html
deputati-gosdumi-pozdravlyayut-studentov-s-tatyaninim-dnem-tv-15-pervij-kanal-novosti-ekonomiki-25-01-2006-evteev-07-42-15.html
deputati-gosdumi-v-ramkah-pravitelstvennogo-chasa-obsudili-energoreformu-gosduma-rf-monitoring-smi-14-dekabrya-2006-g.html
deputati-gosudarstvennoj-dumi-nastaivayut-na-oglashenii-promezhutochnih-rezultatov-parlamentskoj-komissii-po-beslanu.html
deputati-hotyat-nakazat-kuryashih-voditelej-gosduma-rf-monitoring-smi-17-19.html
  • writing.bystrickaya.ru/issledovanie-statisticheskih-zavisimostej-dlya-kontaktnih-sistem-tipa-w-uma-chast-3.html
  • zanyatie.bystrickaya.ru/sistema-kachestva-dlya-tipografii-predposilki-i-pregradi-vnedreniya-chast-2.html
  • thesis.bystrickaya.ru/pravitelstvo-novosibirskoj-oblasti-postanovlenie-ot-30-sentyabrya-2010-g-n-158-p-ob-utverzhdenii-dolgosrochnoj-celevoj-programmi-stranica-2.html
  • thescience.bystrickaya.ru/gosudarstvennij-kontrakt-konkursnaya-dokumentaciya-dlya-provedeniya-otkritogo-konkursa-08.html
  • teacher.bystrickaya.ru/glava-iv-ryurik-sineus-i-truvor-g-862-879-n-m-karamzin-istoriya-gosudarstva-rossijskogo.html
  • turn.bystrickaya.ru/organizaciya-raboti-so-svedeniyami-o-dohodah-ob-imushestve-i-obyazatelstvah-imushestvennogo-haraktera-lic-zameshayushih-dolzhnosti-gosudarstvennoj-grazhdanskoj.html
  • obrazovanie.bystrickaya.ru/praktika-rechi-prakticheskaya-fonetika-uchebno-metodicheskij-kompleks-po-discipline-prakticheskij-kurs-inostrannogo.html
  • education.bystrickaya.ru/2utochnenie-koncepcii-ogir-yul-metodika-obsledovaniya-pilotnih-federalnih-vedomstv-4-analiz-informacionno-kommunikacionnoj.html
  • composition.bystrickaya.ru/osnovnaya-obsheobrazovatelnaya-programma-doshkolnogo-obrazovaniya-municipalnogo-doshkolnogo-obrazovatelnogo-uchrezhdeniya-detskij-sad-kombinirovannogo-vida-mashenka-municipalnogo-obrazovaniya-gorod-noyabrsk.html
  • write.bystrickaya.ru/glava-1-zakon-respubliki-belarus.html
  • institute.bystrickaya.ru/gimnazii.html
  • holiday.bystrickaya.ru/obrazovatelnij-plan-obrazovatelnij-plan-mou-licej-matematiki-i-informatiki-kirovskogo-rajona-g-saratova-rassmotren.html
  • write.bystrickaya.ru/glava-vii-na-vershinah-bogoobsheniya-kniga-pravoslavnogo-bogoslova-i-patrologa-doktora-filosofii-oksfordskogo-universiteta.html
  • ekzamen.bystrickaya.ru/referat-soderzhit-shest-glav.html
  • doklad.bystrickaya.ru/vi9-sintaksicheskie-normi-i-kultura-rechi-m-ya-dimarskij-vi-9-kand-filol-nauk.html
  • teacher.bystrickaya.ru/fiziologiya-pitaniya.html
  • shkola.bystrickaya.ru/semiradskij-genrih-ippolitovich.html
  • learn.bystrickaya.ru/filosofiya-informacii-i-slozhnih-sistem.html
  • spur.bystrickaya.ru/konkurs-programmi-start-08-stranica-8.html
  • upbringing.bystrickaya.ru/lekciya-17-seti-i-setevie-operacionnie-sistemi-konspekt-lekcij-po-kursu-organizaciya-evm-i-sistem-dlya-studentov.html
  • znanie.bystrickaya.ru/b-l-smirnov-ashhabad-1978-g-izdatelstvo-ilim-filosofskie-teksti-mahabharati-otv-red-yu-m-volobuev-perevod-s-sanskrita-predislovie-primechaniya-i-tolkovij-slovar-b-l-smirnova-ashhabad-ilim-1978-g-stranica-5.html
  • shpargalka.bystrickaya.ru/volshebnoe-pero-zhar-ptici.html
  • uchebnik.bystrickaya.ru/vii-mezhdunarodnaya-nauchno-prakticheskaya-konferenciya-studentov-i-molodih-uchenih-energiya-molodih-ekonomike-rossii-provoditsya-s-17-po-21-marta-2006-goda-v-tomske.html
  • paragraf.bystrickaya.ru/zaklyuchenie-znachenie-kriminalistiki-dlya-formirovaniya-voennoj-arheologii.html
  • grade.bystrickaya.ru/nazvanie-originala-christian-spirituality-in-the-catholic-tradition-jordan-aumann-o-p-ignatius-press-san-francisco-sheed-ward-london.html
  • bystrickaya.ru/vibor-i-realizaciya-marketingovoj-strategii-chast-10.html
  • abstract.bystrickaya.ru/32-analiz-vnutrennih-faktorov-departament-obrazovaniya-administracii-goroda-sarova.html
  • thescience.bystrickaya.ru/grafik-bezubitochnosti-plan-metodika-razrabotki-realnih-obrazcov-biznes-planov-rekomendovano.html
  • uchit.bystrickaya.ru/strausi-i-perepela-v-pribajkale-tehnologii-hhi-veka-t-t-orlova-strausi-i-perepela-v-pribajkale-tehnologii-hhi-veka-irkutsk-1999-bbk-46-82.html
  • uchitel.bystrickaya.ru/rabochaya-programma-disciplini-menedzhment-dlya-specialnosti-060500-buhgalterskij-uchet-analiz-i-audit-programma-rassmotrena-na-zasedanii-kafedri-ekonomiki-i-menedzhmenta.html
  • nauka.bystrickaya.ru/urok-informatiki-s-elementami-metoda-proektov-tema-uroka-kompyuternie-virusi-i-antivirusnie-programmi.html
  • ekzamen.bystrickaya.ru/selekciya-selection.html
  • vospitanie.bystrickaya.ru/yaponskij-stil-v-interere.html
  • obrazovanie.bystrickaya.ru/prinyatie-sudebnih-reshenij.html
  • composition.bystrickaya.ru/otchet-o-deyatelnosti-soveta-voennoj-promishlennosti-za-1919-i-1920-gg-m-izd-guvp-1920-s-51-5356-5860-8284-104-10711211-armiya-stranica-25.html
  • © bystrickaya.ru
    Мобильный рефератник - для мобильных людей.