.RU

Експертиза, оцінка якості какао-бобів та какао-продуктів і їх митне оформлення при переміщенні через митний кордон України - часть 3

Плід какао-дерева має овальну форму, довжиною 15—30 см і діаметром 6—8см, масу 300—500 г. Він складається з оболонки товщиною 15—20 мм, під якою міститься м'якоть (пульпа), а в ній знаходяться 30—50 насінь-бобів довжиною близько 25 мм, розташованих уздовж плоду в п'ять рядів.

Боби покриті твердою оболонкою — какао-веллою, у якій міститься зародок (паросток) і тверде ядро, що складається з двох сім'ядоль і вкриті ніжною сріблистою плівкою. [2]

Тільки зібрані какао-боби мають гірко-терпкий смак і бліде фарбування. У них міститься до 30% води і близько 30% какао-олії. Сирі какао-боби піддають ферментації, внаслідок чого проходить гідроліз фенольних сполук глікозидазами. Сахароза гід­ролізується до інвертного цукру, а арабіноза і галактоза виділяють­ся з антоціанів. Тривалість ферментації какао бобів форастеро -5-7 днів, а кріоло - 1-3 дні. Потім здійснюється сушіння бобів. При цьому на початковій стадії фенольні сполуки частково окислюють­ся і конденсуються при збільшенні доступу кисню повітря і дії полі-фенолоксидази, а потім руйнуються ферменти. Світлі какао боби (кріоло) набувають світло-коричневого, а фіолетові (форастеро) - темно-коричневого забарвлення. Смак замість терпкого, в'язкого стає більш м'яким і злегка гіркуватим, характерним для шоколаду. У результаті ферментації оболонка легше відокремлюється від ядра, що стає тендітним та крупночашечковим, що дуже важливо для їхньої промислової переробки. Боби здобувають коричневе фарбування. Після ферментації какао-боби піддають сушінню, при якій завершуються біохімічні й інші процеси. У результаті такої обробки какао-боби набувають належного забарвлення, специфічного аромату і смаку шоколаду, чашечкову структуру ядра.

Залежно від споживчих властивостей розрізняють какао-боби благородні (сортові), що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат (Ява, Тринідад, Еквадор, Венесуела, Самоа та ін.), і спожив­чі (ординарні) з гірким, терпким, кислуватим смаком та сильним ароматом (африканські сорти, Байя, Пара, Гватемала, Куба та ін.). Ферментовані і висушені боби в залежності від сорту мають довжину 20—28 мм, ширину 12—16 мм, товщину 5—10 мм. Маса одного боба 0,8—2,0 г.[3] Оболонка легко відокремлюється від ядра, структура якого тендітна. Ядро складається з крупночашечкової маси коричневого кольору. Какао-боби мають в своєму складі велику кількість хімічних речовин . Так, вміст вуглеводів (сахарози, фруктози, глюкози) під час обсма­жування знижується, причому глюкози зменшується більше, ніж фруктози. Значна кількість їх витрачається на цукроамінні реакції. При взаємодії з глюкозою лейцину при температурі 100 °С і валі­ну - 100 °С утворюються сполуки з характернім шоколадним аро­матом. У деяких країнах подрібнюють какао-боби сирими або з попе­реднім підсушуванням.

Очищену від какаовели крупку обсмажують при температурі 125-130 °С. Завдяки цьому виключаються втрати какао масла, пов'язані з міграцією його із ядра в какаовєл­лу при обсмаженні сирих какао бобів, скорочується тривалість процесу і забезпечується більш рівномірне нагрівання.

Какао-терте (какао паста) - для одержання какао тертого розмелюють какао боби або какао крупку. При цьому відбуваеться розривання клітин і вивільнення з них какао масла. Переробка ушкоджених, зіпсованих бобів заборонена (ушкоджені – це боби , що змінили вигляд під впливом морської води, цвілі, чи окурювання, роз'їдання хробаками і мають затхлий смак). Какао не повинно містити ніяких сторонніх домішок. Лушпайки какао і насіння какао повинні бути присутнім у кількості, необхідній для виробів. Залишки (частки зерен, лушпайки, зародки і оболонки насінь), що виходять при очищенні бобів какао, не повинні додаватися до маси какао і не повинні перероблятися в ній. Чим тонші дисперговані клітини, тим більше какао масла виділяється з них і тим нижча буде в'язкість какао тертого. В'язкість какао тертого, вважають найціннішою технологічною характеристикою, що за­безпечує відповідне змішування какао тертого з цукром, подрібнення і виділення летких кислот та вологи, обробку шоколадних мас, їх формування. Какао терте можна обробляти вуглекислими солями натрію, ка­лію, амонію, завдяки чому значно поліпшується смак та аромат шо­коладу і какао порошку. Це пояснюється тим, що луги нейтралізу­ють кислоти, в їх присутності інтенсивніше окислюються дубильні речовини. Какао терте зберігають і обробляють у темперуючих збірни­ках, в яких його нагрівають до температури 85-90 °С, постійно по­мішуючи. Какао терте використовують для виробництва шоколадних мас, какао масла методом пресування. Після цього залишається жмих, з якого одержують какао порошок. [4]

Какао-масло - добувається зі звільнених від лушпайок какао бобів чи з маси какао пресуванням (без подальшої хімічної обробки). Какао масло входить до рецеп­тури шоколадної маси. Кислотне число какао масла не повинно перевищувати 1,5. Какао-масло одержують з обробленої, тонко подрібненої маси крупки сушених зерен какао-бобів - какао-терте гарячим пресуванням. Віджате какао-масло - прозора рідина світло-жовтого кольору з ароматом какао. В рідкому стані воно світло-жовтого кольору з характер­ним ароматом какао. При охолодженні какао-масла до температури ниж­че як 20 °С воно набуває кристалічної структури, стає твердим і крихким, зменшується в об'ємі, що особливо важливо при форму­ванні шоколадних виробів. При 16—18 °С консистенція тверда, ламка, а при 40 °С прозора рідина, допускається незначна кількість часток какао-тертого. [ 5]

Какао порошок - (знежирене, сплавлене какао) - це тонкоподрібнений продукт з какао жмиха , перетворені в порошок, обпалені, звільнені від лушпайок, неушкоджені, знежирені боби какао, чи боби, оброблені лугами, карбонатами лугів, карбонатами лужноземельних металів, аміаком і його солями.. Використовують для приготування напоїв, при виробництві конди­терських виробів і деяких інших продуктів. При виробництві какао порошку крупку можуть обробляти вод­ним розчином вуглекислого калію, що забезпечує товарному про­дукту високу якість. Порошок какао, що містить не менш 20% жиру, повинен бути позначений як сильно знежирений, і повинен містити, принаймні, 10% олії какао. .Вміст води не повинен перевищувати 9%. Вміст золи не повинен складати більш 5%, не більш 7% при розрахунку на масу какао, що містить 55% олії какао. До його складу входять, г/100 г: білки - 24,2, жири - 11-16, клітковина - 15,5 крохмаль та інші полісахариди - 24,4, зола - 6,3, органічні кислоти - 1,0. По вмісту жиру розрізняють сильно і слабкознежирений порошок какао. [4] «Слабкознежирений» порошок какао повинен містити не менш 20% жиру. «Сильнознежирений» порошок какао повинний бути ясно позначений як «бідний жирами»; порошок какао, присмачений пряностями (ароматизований), повинен бути позначений як такий. Для надання какао-порошку аромату додають ванілін і этил-ванілін. Асортимент какао порошку формується з урахуванням масової частки жиру, внесених добавок і використання додаткової обробки вуглекислими лугами. Какао порошок Срібний ярлик містить (13 ± 1)% ж;іру і 0,1 кг/т ваніліну; Золотий ярлик, Прима і Наша марка - (15 ± 1)% жиру і 0,1 кг/т ваніліну, Російський - (14 + 1, - 3) % жиру, 20,2 кг/т соєвого фосфатидного концентрату і 0,1 кг/т ваніліну, Оригінальний - (12 ± 1) % жиру і 49,8 кг/т кави смаженої молотої. [1]

Хімічний склад та харчова цінність какао-бобів та продуктів їх переробки Найбільш цінною складовою частиною какао-бобів є ядро. Завдя­ки значному вмісту какао масла (48-54 %), а також наявності біл­кових (11,8-15,2)%, дубильних речовин (3,2-5,8)%, крохмалю (6,5-10,0)%, теоброміну (0,8-2,1)%, кофеїну (0,05-0,34)%. Вміст какао-велли складає від маси бобів 10,0—14,5 %, зародка —0,6—1,0%, ядра —85,0—89,3 % (табл.7.).


deyatelnost-za-1991-god-novoe-amerikanskoe-totalnoe-upravlenie-kachestvom.html
deyatelnost-zemskih-uchrezhdenij-kurskoj-gubernii-po-razvitiyu-narodnogo-obrazovaniya-vo-vtoroj-polovine-xix-nachale-hh-vekov.html
deyatelnosti-l-s-markov-g-novosibirsk.html
deyatelnosti-rschs-stranica-2.html
deyatelnosti-uchitelya-stranica-14.html
deyatelnostnij-podhod-metodika-izucheniya-osnovnih-voprosov-kursa-himii-8-go-klassa-novosibirsk-2009.html
  • laboratornaya.bystrickaya.ru/programma-razrabotana-dlya-uchashihsya-10-16-let-i-rasschitana-na-5-let-na-kazhdij-kalendarnij-god-sostavlyaetsya-sovmestnij-plan-raboti.html
  • tasks.bystrickaya.ru/1-osnovnie-aspekti-mezhkulturnoj-kommunikacii.html
  • shkola.bystrickaya.ru/slovo-geroj-prishlo-v-nashe-miroponimanie-iz-dalekoj-epohi-drevnej-grecii-ellini-na-zare-svoej-civilizacii-nazivali-geroyami-legendarnih-vozhdej-kotorie-polzo-stranica-7.html
  • literature.bystrickaya.ru/elektromagnitnie-rele-zheleznodorozhnoj-avtomatiki.html
  • ekzamen.bystrickaya.ru/rukovoditel-palomnicheskogo-otdela.html
  • otsenki.bystrickaya.ru/sovremennaya-zadacha-rossii.html
  • obrazovanie.bystrickaya.ru/prilozhenie-2-ob-obespechenii-dostupa-organizacij-kaluzhskoj-oblasti-vhodyashih-v-nacionalnuyu-nano-tehnologicheskuyu.html
  • composition.bystrickaya.ru/otveti-na-voprosi-viktorini-znatok-futbola.html
  • composition.bystrickaya.ru/osoznannoe-snovidenie-za-7-dnej.html
  • grade.bystrickaya.ru/metodika-rascheta-vesovogo-massa-vzletnaya-tyagovooruzhennost-nagruzka-udelnaya-na-krilo-formula-statisticheskaya-massa-otnositelnaya-massa-absolyutnaya-uravnenie-sushestvovaniya-svodka-vesovaya-stranica-8.html
  • esse.bystrickaya.ru/programma-uchebnoj-disciplini-po-specialnosti-kulturologiya-specializaciya-kultura-indii.html
  • knowledge.bystrickaya.ru/obshie-metodicheskie-ukazaniya-po-izlozheniyu-i-organizacii-materiala.html
  • college.bystrickaya.ru/38-enciklopediya-bernard-verber-revolyuciya-muravev.html
  • vospitanie.bystrickaya.ru/vremya-snovidenij-izdatelskaya-programma-academia-izdanie-osushestvleno-pri-finansovoj-podderzhke-ministerstva-inostrannih-del.html
  • education.bystrickaya.ru/33-obrabotka-i-interpretaciya-rezultatov-diplomnaya-rabota-studenta.html
  • upbringing.bystrickaya.ru/metodi-issledovaniya-znachenij-v-psihosemantike-s-tochki-zreniya-subekta-sbornik-statej-po-materialam-vserossijskoj-nauchnoj-konferencii.html
  • knigi.bystrickaya.ru/reglament-kontrolno-schetnoj-palati-kamchatskogo-kraya.html
  • occupation.bystrickaya.ru/obrazovatelnaya-programma-200300-biomedicinskaya-inzheneriya-disciplina-primenenie-ultrazvuka-v-medicine-semestr.html
  • exam.bystrickaya.ru/vipiska-iz-protokola-instrukciya-opredelyaet-edinuyu-sistemu-organizacii-deloproizvodstva-ustanavlivaet-pravila.html
  • lecture.bystrickaya.ru/aza-tl-pnnen-orfoepiyani-megertud-maizi-men-timdlg-adatpa.html
  • turn.bystrickaya.ru/padayut-v-nebo-stranica-12.html
  • znanie.bystrickaya.ru/akusherskij-travmatizm-v-rodah.html
  • tests.bystrickaya.ru/metodicheskie-rekomendacii-po-samostoyatelnoj-rabote-studentov-dlya-vseh-specialnostej-i-form-obucheniya-bijsk.html
  • student.bystrickaya.ru/29-povishenie-effektivnosti-upravleniya-gosudarstvennim-imushestvom-proekt-programmi-socialno-ekonomicheskogo.html
  • tetrad.bystrickaya.ru/vibori-v-rf-i-armenii-pridali-impuls-otnosheniyam-dvuh-stran-grizlov-gosudarstvennaya-duma-rf-monitoring-smi-26-iyunya-2008-g.html
  • prepodavatel.bystrickaya.ru/tablica-1-kareliya-bibliotechnaya-associaciya-respubliki-kareliya-bibliotechnij-vestnik-karelii-vipusk-1-9-2-6-biblioteki.html
  • write.bystrickaya.ru/glava-vosmaya-kartografiya-konflikta-helena-kornelius-i-shoshana-fejr-viigrat-mozhet-kazhdij.html
  • write.bystrickaya.ru/glava-dvadcat-chetvertaya-utile-dulci-dum-spiro-spero-poka-dishu-nadeyus.html
  • portfolio.bystrickaya.ru/polozhenie-komand-na-16-maya-2012-goda-gruppa-a.html
  • college.bystrickaya.ru/-96-laborant-metallograf-spravochnika-rabot-i-professij-rabochih-vipusk-1.html
  • reading.bystrickaya.ru/metodicheskie-rekomendacii-po-napisaniyu-i-zashite-vipusknoj-kvalifikacionnoj-raboti-vipusknikov-fakulteta-servisa-i-turizma-tgspa-im-d-i-mendeleeva-po-specialnosti-100103-65.html
  • literatura.bystrickaya.ru/referatov-disciplini-vvedenie-v-specialnost-po-discipline-vvedenie-v-specialnost.html
  • holiday.bystrickaya.ru/obrazovatelnaya-oblast-obshestvoznanie-stranica-4.html
  • uchenik.bystrickaya.ru/audit-shpori-chast-3.html
  • holiday.bystrickaya.ru/obshie-polozheniya-metodicheskie-rekomendacii-po-organizacii-samostoyatelnoj-raboti-studentov-zaochnogo-otdeleniya.html
  • © bystrickaya.ru
    Мобильный рефератник - для мобильных людей.