.RU

Експертиза, оцінка якості какао-бобів та какао-продуктів і їх митне оформлення при переміщенні через митний кордон України - часть 3

Плід какао-дерева має овальну форму, довжиною 15—30 см і діаметром 6—8см, масу 300—500 г. Він складається з оболонки товщиною 15—20 мм, під якою міститься м'якоть (пульпа), а в ній знаходяться 30—50 насінь-бобів довжиною близько 25 мм, розташованих уздовж плоду в п'ять рядів.

Боби покриті твердою оболонкою — какао-веллою, у якій міститься зародок (паросток) і тверде ядро, що складається з двох сім'ядоль і вкриті ніжною сріблистою плівкою. [2]

Тільки зібрані какао-боби мають гірко-терпкий смак і бліде фарбування. У них міститься до 30% води і близько 30% какао-олії. Сирі какао-боби піддають ферментації, внаслідок чого проходить гідроліз фенольних сполук глікозидазами. Сахароза гід­ролізується до інвертного цукру, а арабіноза і галактоза виділяють­ся з антоціанів. Тривалість ферментації какао бобів форастеро -5-7 днів, а кріоло - 1-3 дні. Потім здійснюється сушіння бобів. При цьому на початковій стадії фенольні сполуки частково окислюють­ся і конденсуються при збільшенні доступу кисню повітря і дії полі-фенолоксидази, а потім руйнуються ферменти. Світлі какао боби (кріоло) набувають світло-коричневого, а фіолетові (форастеро) - темно-коричневого забарвлення. Смак замість терпкого, в'язкого стає більш м'яким і злегка гіркуватим, характерним для шоколаду. У результаті ферментації оболонка легше відокремлюється від ядра, що стає тендітним та крупночашечковим, що дуже важливо для їхньої промислової переробки. Боби здобувають коричневе фарбування. Після ферментації какао-боби піддають сушінню, при якій завершуються біохімічні й інші процеси. У результаті такої обробки какао-боби набувають належного забарвлення, специфічного аромату і смаку шоколаду, чашечкову структуру ядра.

Залежно від споживчих властивостей розрізняють какао-боби благородні (сортові), що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат (Ява, Тринідад, Еквадор, Венесуела, Самоа та ін.), і спожив­чі (ординарні) з гірким, терпким, кислуватим смаком та сильним ароматом (африканські сорти, Байя, Пара, Гватемала, Куба та ін.). Ферментовані і висушені боби в залежності від сорту мають довжину 20—28 мм, ширину 12—16 мм, товщину 5—10 мм. Маса одного боба 0,8—2,0 г.[3] Оболонка легко відокремлюється від ядра, структура якого тендітна. Ядро складається з крупночашечкової маси коричневого кольору. Какао-боби мають в своєму складі велику кількість хімічних речовин . Так, вміст вуглеводів (сахарози, фруктози, глюкози) під час обсма­жування знижується, причому глюкози зменшується більше, ніж фруктози. Значна кількість їх витрачається на цукроамінні реакції. При взаємодії з глюкозою лейцину при температурі 100 °С і валі­ну - 100 °С утворюються сполуки з характернім шоколадним аро­матом. У деяких країнах подрібнюють какао-боби сирими або з попе­реднім підсушуванням.

Очищену від какаовели крупку обсмажують при температурі 125-130 °С. Завдяки цьому виключаються втрати какао масла, пов'язані з міграцією його із ядра в какаовєл­лу при обсмаженні сирих какао бобів, скорочується тривалість процесу і забезпечується більш рівномірне нагрівання.

Какао-терте (какао паста) - для одержання какао тертого розмелюють какао боби або какао крупку. При цьому відбуваеться розривання клітин і вивільнення з них какао масла. Переробка ушкоджених, зіпсованих бобів заборонена (ушкоджені – це боби , що змінили вигляд під впливом морської води, цвілі, чи окурювання, роз'їдання хробаками і мають затхлий смак). Какао не повинно містити ніяких сторонніх домішок. Лушпайки какао і насіння какао повинні бути присутнім у кількості, необхідній для виробів. Залишки (частки зерен, лушпайки, зародки і оболонки насінь), що виходять при очищенні бобів какао, не повинні додаватися до маси какао і не повинні перероблятися в ній. Чим тонші дисперговані клітини, тим більше какао масла виділяється з них і тим нижча буде в'язкість какао тертого. В'язкість какао тертого, вважають найціннішою технологічною характеристикою, що за­безпечує відповідне змішування какао тертого з цукром, подрібнення і виділення летких кислот та вологи, обробку шоколадних мас, їх формування. Какао терте можна обробляти вуглекислими солями натрію, ка­лію, амонію, завдяки чому значно поліпшується смак та аромат шо­коладу і какао порошку. Це пояснюється тим, що луги нейтралізу­ють кислоти, в їх присутності інтенсивніше окислюються дубильні речовини. Какао терте зберігають і обробляють у темперуючих збірни­ках, в яких його нагрівають до температури 85-90 °С, постійно по­мішуючи. Какао терте використовують для виробництва шоколадних мас, какао масла методом пресування. Після цього залишається жмих, з якого одержують какао порошок. [4]

Какао-масло - добувається зі звільнених від лушпайок какао бобів чи з маси какао пресуванням (без подальшої хімічної обробки). Какао масло входить до рецеп­тури шоколадної маси. Кислотне число какао масла не повинно перевищувати 1,5. Какао-масло одержують з обробленої, тонко подрібненої маси крупки сушених зерен какао-бобів - какао-терте гарячим пресуванням. Віджате какао-масло - прозора рідина світло-жовтого кольору з ароматом какао. В рідкому стані воно світло-жовтого кольору з характер­ним ароматом какао. При охолодженні какао-масла до температури ниж­че як 20 °С воно набуває кристалічної структури, стає твердим і крихким, зменшується в об'ємі, що особливо важливо при форму­ванні шоколадних виробів. При 16—18 °С консистенція тверда, ламка, а при 40 °С прозора рідина, допускається незначна кількість часток какао-тертого. [ 5]

Какао порошок - (знежирене, сплавлене какао) - це тонкоподрібнений продукт з какао жмиха , перетворені в порошок, обпалені, звільнені від лушпайок, неушкоджені, знежирені боби какао, чи боби, оброблені лугами, карбонатами лугів, карбонатами лужноземельних металів, аміаком і його солями.. Використовують для приготування напоїв, при виробництві конди­терських виробів і деяких інших продуктів. При виробництві какао порошку крупку можуть обробляти вод­ним розчином вуглекислого калію, що забезпечує товарному про­дукту високу якість. Порошок какао, що містить не менш 20% жиру, повинен бути позначений як сильно знежирений, і повинен містити, принаймні, 10% олії какао. .Вміст води не повинен перевищувати 9%. Вміст золи не повинен складати більш 5%, не більш 7% при розрахунку на масу какао, що містить 55% олії какао. До його складу входять, г/100 г: білки - 24,2, жири - 11-16, клітковина - 15,5 крохмаль та інші полісахариди - 24,4, зола - 6,3, органічні кислоти - 1,0. По вмісту жиру розрізняють сильно і слабкознежирений порошок какао. [4] «Слабкознежирений» порошок какао повинен містити не менш 20% жиру. «Сильнознежирений» порошок какао повинний бути ясно позначений як «бідний жирами»; порошок какао, присмачений пряностями (ароматизований), повинен бути позначений як такий. Для надання какао-порошку аромату додають ванілін і этил-ванілін. Асортимент какао порошку формується з урахуванням масової частки жиру, внесених добавок і використання додаткової обробки вуглекислими лугами. Какао порошок Срібний ярлик містить (13 ± 1)% ж;іру і 0,1 кг/т ваніліну; Золотий ярлик, Прима і Наша марка - (15 ± 1)% жиру і 0,1 кг/т ваніліну, Російський - (14 + 1, - 3) % жиру, 20,2 кг/т соєвого фосфатидного концентрату і 0,1 кг/т ваніліну, Оригінальний - (12 ± 1) % жиру і 49,8 кг/т кави смаженої молотої. [1]

Хімічний склад та харчова цінність какао-бобів та продуктів їх переробки Найбільш цінною складовою частиною какао-бобів є ядро. Завдя­ки значному вмісту какао масла (48-54 %), а також наявності біл­кових (11,8-15,2)%, дубильних речовин (3,2-5,8)%, крохмалю (6,5-10,0)%, теоброміну (0,8-2,1)%, кофеїну (0,05-0,34)%. Вміст какао-велли складає від маси бобів 10,0—14,5 %, зародка —0,6—1,0%, ядра —85,0—89,3 % (табл.7.).


deyatelnost-za-1991-god-novoe-amerikanskoe-totalnoe-upravlenie-kachestvom.html
deyatelnost-zemskih-uchrezhdenij-kurskoj-gubernii-po-razvitiyu-narodnogo-obrazovaniya-vo-vtoroj-polovine-xix-nachale-hh-vekov.html
deyatelnosti-l-s-markov-g-novosibirsk.html
deyatelnosti-rschs-stranica-2.html
deyatelnosti-uchitelya-stranica-14.html
deyatelnostnij-podhod-metodika-izucheniya-osnovnih-voprosov-kursa-himii-8-go-klassa-novosibirsk-2009.html
  • report.bystrickaya.ru/kargasokskaya-srednyaya-obsheobrazovatelnaya-shkola-1.html
  • essay.bystrickaya.ru/ekonomicheskaya-konkurenciya-eyo-formi-i-rol-v-razvitii-ekonomiki-chast-5.html
  • exchangerate.bystrickaya.ru/cel-kursa-formirovanie-i-razvitie-professionalnih-kompetencij-uglublenie-znanij-studentov-v-osnovah-gerbarnogo-dela.html
  • desk.bystrickaya.ru/pobeditelyami-respublikanskogo-konkursa-otkrivaem-novie-imena-stali-v-nominacii-proza-na-russkom-yazike-saidova-sabina-.html
  • uchenik.bystrickaya.ru/analiz-i-upravlenie-finansovih-aktivov-kommercheskih-bankov-ra-chast-7.html
  • report.bystrickaya.ru/grabezh.html
  • knigi.bystrickaya.ru/sovershenstvovanie-kompleksnoj-reabilitacii-invalidov-s-intellektualnoj-nedostatochnostyu-v-uchrezhdeniyah-socialnogo-obsluzhivaniya.html
  • spur.bystrickaya.ru/metod-delfi-v-ocenke-napravlenij-povisheniya-effektivnosti-processov-shlifovaniya-yantarya.html
  • zadachi.bystrickaya.ru/process-ekspedirovaniya-transportnoj-kompanii-ooo-avelena-logistik-chast-3.html
  • control.bystrickaya.ru/dzhon-lokk-3.html
  • tetrad.bystrickaya.ru/uchebno-metodicheskij-plan-zanyatij-studentov-iv-kursa-dnevnogo-otdeleniya-stranica-2.html
  • spur.bystrickaya.ru/mestnoe-primenenie-ozona-v-kompleksnom-lechenii-gnojno-vospalitelnih-zabolevanij-chelyustno-licevoj-oblasti-14-01-14-stomatologiya.html
  • institut.bystrickaya.ru/tvorchestvo-kak-sposobnost-odarennost-talant-v-tom-chisle-specificheski-poznavatelnie-intellektualnie-processi.html
  • abstract.bystrickaya.ru/31-trebovaniya-predyavlyaemie-k-relejnoj-zashite-otchyot-po-proizvodstvennoj-praktike-baza-praktiki.html
  • tasks.bystrickaya.ru/1-nastoyashij-dogovor-o-predostavlenii-obrazovatelnih-uslug.html
  • exchangerate.bystrickaya.ru/i-turgenev-8-sreda-zavtrak-u-predvoditelya-18-00.html
  • pisat.bystrickaya.ru/tematicheskoe-planirovanie-po-tehnologii-8-klass.html
  • urok.bystrickaya.ru/programma-disciplini-delovie-peregovori-dlya-specialnosti-080507-65-menedzhment-organizacii.html
  • uchenik.bystrickaya.ru/dokladchiki-professor-stefano-rodota-i-professor-rafael-kapuro.html
  • literature.bystrickaya.ru/doklad-o-rezultatah-realizacii-nacionalnoj-obrazovatelnoj-iniciativi-.html
  • credit.bystrickaya.ru/po-dannim-rosstata-i-svedeniyam-postupivshim-ot-predpriyatij-kuriruemih-komitetom-po-traktornomu-selskohozyajstvennomu-lesozagotovitelnomu-kommunalnomu-i-do-stranica-5.html
  • doklad.bystrickaya.ru/voprosi-i-otveti-po-buhuchetu-ili-nalogooblozheniyu-stranica-2.html
  • uchitel.bystrickaya.ru/protokoli-srednego-urovnya-pod-redakciej-doktora-tehnicheskih-nauk-professora-i-m-bobko-novosibirsk-nauka.html
  • uchitel.bystrickaya.ru/rabochaya-programma-po-istorii-i-metodologii-nauki-i-obrazovaniya-dlya-magistrov-1-kursa-specialnosti-fizika-na-vtoroe-polugodie-2009-2010-uchebnogo-goda.html
  • shpargalka.bystrickaya.ru/uchebno-metodicheskij-kompleks-po-discipline-osnovi-ekonomicheskoj-teorii-ekonomika-firmi-dlya-napravleniya-080100-62-ekonomika-podgotovki-bakalavra.html
  • institut.bystrickaya.ru/tehnicheskoe-zadanie-na-postavku-knizhnoj-produkcii-dlya-bibliotek-spb-guk-centralizovannaya-bibliotechnaya-sistema-vasileostrovskogo-rajona-.html
  • universitet.bystrickaya.ru/tematicheskie-razdeli-referatov.html
  • uchebnik.bystrickaya.ru/uchebno-metodicheskij-kompleks-tyumen-2007-organizaciya-deyatelnosti-kommercheskogo-banka-uchebno-metodicheskij-kompleks-tyumen-2007-stranica-5.html
  • literature.bystrickaya.ru/chast-v-informacionnaya-ekologiya-vselennoj-vsemirnoj-akademii-nauk-iskusstva-kulturi.html
  • institut.bystrickaya.ru/testi-dlya-iga-po-specialnosti-230105-dlya-grupp-9po-41-9po-42-s-15-po-30-iyunya-2-chasa.html
  • institut.bystrickaya.ru/tehnicheskoe-zadanie-razdel-obshie-trebovaniya-predmet-aukciona-nachalnaya-maksimalnaya-cena-kontrakta-stranica-23.html
  • pisat.bystrickaya.ru/temi-referatov-po-istorii-tehnicheskih-sociologicheskih-i-ekonomicheskih-nauk-stanovlenie-tehnicheskih-nauk-socialno-gumanitarnie-aspekti.html
  • desk.bystrickaya.ru/po-lotam-53-54-konkursnaya-komissiya-v-sostave.html
  • znanie.bystrickaya.ru/analiz-materialno-tehnicheskoj-bazi-pl-23-professionalnij-licej-23-politehnicheskij-g-samari.html
  • teacher.bystrickaya.ru/filosofiya-i-sociologiya-prava.html
  • © bystrickaya.ru
    Мобильный рефератник - для мобильных людей.